El cerdo a la parrilla

Con más de cien años de historia familiar y tres generaciones dedicadas a la producción agropecuaria, el establecimiento de Daniel Savorgnano en la zona de Rodeo Viejo atravesó en las últimas dos décadas una transformación profunda. “De producir chanchos pasamos a construir una verdadera fábrica de carne”, resume. Infraestructura, genética y manejo permitieron escalar el sistema hasta alcanzar entre 270 y 300 madres, con un ritmo de 14 partos semanales.

En los últimos meses, el sector porcino empezó a hablar de “bondiolicidio” para describir el impacto del ingreso de cortes importados —principalmente bondiola brasileña— al mercado argentino. Savorgnano reconoce la preocupación, pero introduce matices: “Indefectiblemente puede afectar en algún término a la industria, pero la realidad es que no llegamos a abastecer el mercado interno. Son cortes específicos y hay una demanda que hoy no podemos cubrir”.

Para el productor, el problema de fondo no es solo la importación, sino una oportunidad perdida. “El tema de la bondiola nos va a afectar cada vez más fuerte. Nosotros no estamos en condiciones de abastecer toda la industria. Hay una gran demanda y hemos desaprovechado la posibilidad de producir más cerdos”, señala.

Desde la mirada de GloCal, el interés va más allá de la coyuntura y apunta a comprender cómo funcionan las cadenas de valor. En ese sentido, Savorgnano describe un escenario exigente para el productor medio: “En nuestra región somos productores medianos. Los que no incorporaron tecnología, genética e infraestructura quedaron fuera del mercado. Hoy los márgenes son muy finos y hay que manejarlos con mucha precisión”.

Según explica, el margen del productor ronda entre el 8 y el 10%. “Si el precio del cerdo se acerca al de la carne vacuna, la demanda cae. El consumidor compara”, advierte. Sin embargo, el crecimiento del consumo en los últimos años fue exponencial. “No damos abasto. Incluso hemos tenido que dejar clientes”, reconoce.

Las cadenas de supermercados juegan un rol clave. “Tienen una demanda alta, pero también fijan estándares. Eso obliga a profesionalizarse y genera un crecimiento conjunto”, explica. En ese entramado conviven distintos modelos: criaderos, abastecedores y productores que integran carnicerías propias.

Consultado sobre el acuerdo UE–Mercosur, Savorgnano es cauto. “Nuestra escala está orientada en un 99% al mercado interno. Hoy no estamos pensando en exportar”, afirma. Aun así, reconoce que el debate abre preguntas estratégicas para el sector.

En cuanto a las oportunidades asociativas, identifica un límite cultural: “Tenemos un desafío muy grande en la cultura individualista del productor”. Superar ese rasgo aparece como una condición necesaria para ganar escala, acortar cadenas logísticas y fortalecer una producción que, como el cerdo en la parrilla argentina, ya forma parte del consumo cotidiano pero todavía busca consolidar su desarrollo como industria.